Sống Ở Sài Gòn Như Ở Đợ

Sống Ở Sài Gòn Như Ở Đợ

Mình là người Hà Nội, nhà ở Cầu Giấy. Tuy nhiên mình đã chuyển vào Sài Gòn sinh sống, làm việc từ 2014 đến bây giờ. Mình rất thích Sài Gòn, luôn có tư tưởng “dụ dỗ” mọi người vào Sài Gòn làm việc. Hôm nay mình đọc được trên mạng một câu hỏi của một bạn trẻ về sự khác biệt giữa việc sống và làm việc ở Sài Gòn và Hà Nội nên mình xin phép chia sẻ một số góc nhìn cá nhân ở chủ đề này.

Mình là người Hà Nội, nhà ở Cầu Giấy. Tuy nhiên mình đã chuyển vào Sài Gòn sinh sống, làm việc từ 2014 đến bây giờ. Mình rất thích Sài Gòn, luôn có tư tưởng “dụ dỗ” mọi người vào Sài Gòn làm việc. Hôm nay mình đọc được trên mạng một câu hỏi của một bạn trẻ về sự khác biệt giữa việc sống và làm việc ở Sài Gòn và Hà Nội nên mình xin phép chia sẻ một số góc nhìn cá nhân ở chủ đề này.

/ Lương bổng và cơ hội việc làm

Mọi người nếu tìm hiểu có thể nghe về cụm từ “Sài Gòn là đầu cầu kinh tế của cả nước”. Ở đây có rất nhiều cơ hội việc làm, đặc biệt là ở trong nhóm các công ty tư nhân. Mình cảm thấy nếu định hướng làm việc ở các doanh nghiệp nhà nước, công chức, đài truyền hình nhà nước thì Hà Nội nhiều cơ hội hơn, còn làm các công việc kinh doanh, kinh tế, Marketing – Truyền thông, các nhóm ngành năng động thì Sài Gòn là đất phù hợp.

Về lương bổng, nếu các bạn tìm trên các trang tìm việc cùng tên một vị trí tuyển dụng, thường ở Sài Gòn mức thu nhập sẽ cao hơn khoảng 10-15% so với Hà Nội. Các bạn có thể vào Google gõ “báo cáo lương trung bình” và đọc một số báo cáo số liệu để có mức so sánh rõ ràng. Ví dụ bên dưới là 1 trang báo cáo lương 2024 của Adecco thực hiện:

Mình không chắc khẳng định rằng mức sống ở Sài Gòn cao hơn Hà Nội, nhưng mình nghĩ rằng ở Sài Gòn có nhiều lý do để chi tiền hơn nên người đi làm như mình dễ hết tiền hơn so với việc sống ở Hà Nội. Mình lấy một vài ví dụ từ quan sát của bản thân như thế này:

Đương nhiên ở đâu cũng có người này người kia, nhưng nhìn chung thì mình thấy ở Sài Gòn có nhiều lý do để chi tiền hơn, đó là lý do chúng ta cảm thấy chi phí và mức sống cao hơn. Chứ thực tế những thứ nhỏ như cái bánh mì, bó rau, miếng thịt thì mình nghĩ ở Hà Nội hay Sài Gòn giá cũng ngang ngửa nhau thôi. Quan trọng nhất vẫn là bản thân mình biết cách quản lý chi tiêu ở mức như thế nào.

Mình cảm thấy người Sài Gòn “dễ” hơn, có thể vì những lý do sau:

Nói như trên không phải để nói người Sài Gòn tốt còn người Hà Nội xấu. Mỗi nơi có những kiểu tính đặc trưng riêng. Mình nghĩ nếu thích sự năng động, nhanh, hào sảng thì Sài Gòn phù hợp, nếu thích sự kĩ lưỡng, gia đình thì Hà Nội là nơi sống rất tuyệt.

Như đã nói ở trên, gia đình mình vẫn ở Hà Nội. Mẹ mình mỗi lần vào Sài Gòn hay kêu Sài Gòn nóng quá, chịu không được. Thực tế mình thấy thời tiết Sài Gòn ổn định và dễ chịu hơn Hà Nội.

Ổn định tức là ít biến động hơn, chỉ có nóng ban ngày và mát ban đêm, mùa mưa và mùa không. Hà Nội thì có xuân, hạ, thu, đông, lúc siêu nóng, lúc siêu lành, rồi xen lẫn mùa nồm các kiểu.

Nếu bạn đi làm văn phòng ở Sài Gòn thì bạn thấy dễ chịu. Sáng sớm ra khỏi nhà mát mẻ, vào văn phòng ngồi máy lạnh hết ngày, đến chiều khi đi về thì trời đã mát rồi. Khác mùa hè Hà Nội cái là đến tối trời mát ngay, mặt đường không bốc hơi nóng lên.

Sài Gòn ngại nhất mỗi mùa mưa, đặc biệt là nếu bạn sống hoặc đi làm qua những cung đường hay ngập nước.

Từ khoảng 100 năm nay, có ba dòng người Hà Nội di dân vào Sài Gòn trong 3 giai đoạn: trước 1954, năm 1954 và sau 1975. Họ sống rải rác ở hầu hết các quận của TP.HCM, nhưng tập trung nhiều nhất là ở quận 1, quận 3 và quận Tân Bình. Trong đó, khu dân cư K300, khu phố 4, phường 12, quận Tân Bình được xem là một “lát cắt” của Hà Nội ở vùng đất phương Nam này. Không tiếng nhạc xập xình, không quán xá ồn ào, khu dân cư là một Hà Nội tĩnh lặng, trầm mặc với những mái nhà mang kiến trúc cổ, những tiếng nhạc dân ca, ca trù êm dịu, cùng những quán hàng xén nhỏ xinh.

Một quán phở của người Hà Nội ở TP. HCM

Phong cách của người Hà Nội ở Sài Gòn có lẽ không thể nhận ra qua một cái liếc nhanh khi đi trên đường. Mà phải tiếp xúc với họ, bước vào không gian ngôi nhà của họ mới có thể nhận ra “chất Hà Nội” vẫn còn neo giữ trong tâm hồn họ. Người Hà Nội ở Sài Gòn, vừa có nét thanh lịch của người xứ Tràng An, lại vừa pha chút phóng khoáng của người dân Nam Bộ. Người Hà Nội dẫu vài ba đời ở Sài Gòn, vẫn đi nhẹ, nói khẽ, vẫn giữ những chuẩn mực của ngôn ngữ giao tiếp, nề nếp gia đình như phong tục ngoài Bắc. Con cháu trong nhà luôn biết kính trên, nhường dưới, đi thưa về gửi. Không khí gia đình luôn hòa thuận, ấm áp. Trong bữa cơm gia đình, hay dịp cúng giỗ luôn có hương vị của những món ăn Hà Nội trong đó.

Không lẫn vào đâu được cái “chất người Hà Nội” ở Sài Gòn là phong cách ẩm thực của họ. Ở khu phố K300 của người Hà Nội cứ mỗi dịp Tết đến là lại có một phiên chợ lá dong. Chợ chỉ họp trong vài ngày sắp Tết, bán toàn lá dong, lạt giang từ ngoài Bắc chuyển vào dùng để gói bánh chưng.

Giữa TP. HCM có một siêu thị Hà Nội như một cái chợ miền Bắc thu nhỏ, mùa nào bán thức nấy. Chúng ta có thể tìm mua ở đấy từ những món như giò Hà Nội, gạo nếp, đến những thứ như lá húng lìu, tía tô, quả sấu non, ô mai, bánh cốm... Và nhiều năm nay, mỗi dịp Tết về, lẫn trong những cội mai vàng của miền Nam là sắc màu hồng ngày Tết đặc trưng của Hà Nội, màu hoa đào Nhật Tân. Sắc màu hồng thắm của Bích đào, hồng phớt của Đào phai làm dịu đi cái nắng muôn thủa của vùng đất phương Nam này.

Phở Bắc là một trong những món ăn đặc trưng ở Sài Gòn. Nhưng phở Bắc khi vào trong này, hương vị và nguyên liệu đã thay đổi đi khá nhiều để phù hợp với khẩu vị của người miền Nam. Chỉ có quán phở Thìn, nằm trên đường Nguyễn Đình Chiểu, quận 3 là được nhiều người công nhận vẫn còn nguyên cái hương vị của phở Hà Nội. Một quán phở mà như có người từng nói rằng, khi đến ăn không chỉ là ăn phở Hà Nội, mà là vài chục phút được sống trong cái không khí của Hà Nội, hơi thở của Hà Nội. Bởi người chủ quán, trong nỗi thương nhớ Hà Nội của lòng mình, đã biến quán phở thành một không gian rất… Hà Nội. Với đường nhựa cũ, cột điện cũ, vỉa hè cũ giữa hai bên dãy phố cổ chạm nổi trên tường, tô, chén, dĩa, muỗng là gốm sứ Bát Tràng chính hiệu.

Người Hà Nội ở Sài Gòn, ngay đến công việc làm ăn cũng không xô bồ, vội vã. Có thể họ không là tri thức, có thể họ cũng buôn thúng bán mẹt, cũng giao dịch, buôn bán mà sao vẫn thấy có chút gì chậm rãi, khoan thai, lịch thiệp ở trong đó. Người Hà Nội ở Sài Gòn sống mỗi ngày cùng những sợi dây vô hình với gốc gác, quá khứ của mình. Như trong “Thương nhớ mười hai”, nhà văn Vũ Bằng từng viết “Ăn một tô hủ tíu thì nhớ đến phở Bắc chính cống ăn vào một buổi sáng rét căm căm. Trông thấy cua bể thì nhớ đến bát canh cua đồng nấu với rau rút và khoai sọ. Gặp một ngày bão rớt thì lòng lại buồn rười rượi, nhớ đến thu sơ với gió may, hoa vàng”.

Nhưng cái nỗi thương nhớ ấy là thương nhớ về một Hà Nội trong lòng những người Hà Nội ở Sài Gòn. Là những níu kéo để gìn giữ miền ký ức về nơi mình đã sinh ra, và từ đó ra đi đến sinh sống ở một vùng đất khác lạ về văn hóa, tập tục. Còn giờ đây với Sài Gòn, Hà Nội không còn khoảng cách của nỗi nhớ vời vợi về khoảng cách, bởi dấu ấn kinh kỳ mà người Hà Nội mang theo trong hành trình hội nhập với vùng đất phương Nam này đã tạo nên một phong cách Hà Nội ở Sài Gòn.

Ban đầu, tiệm phở Minh cũng không có rau giá ăn kèm, nhưng rồi khách hàng yêu cầu nên phải nêm đường, thêm rau giá, tương đen, tương đỏ cho phù hợp gu của thực khách. Ảnh: VGP/Giang Vũ

Vào năm 1941, theo nhà báo Phạm Công Luận, tờ tuần báo Phú Thọ Công Thương có đăng một quảng cáo lược lại như sau: "Sạch sẽ và ngon có tiếng: Hà thành phở Bắc". Phía dưới nêu rõ: "Tiệm cơm Annam chuyên nấu các món ăn Bắc: Món phở và sách bò theo đúng như ngoài Bắc". Quán "Hà thành phở Bắc" này đặt địa chỉ tại số 17 đường Galliéni (Trần Hưng Đạo, Quận 1 ngày nay). Câu quảng cáo khẳng định tính nguyên bản của món phở Bắc được nấu và bán tại Sài Gòn từ năm 1941.

Nhà nghiên cứu Lý Lược Tam, gốc Triều Châu kể: Phở thoạt đầu là thức ăn của người bình dân, bán trên xe đẩy của người Bắc di cư đi khắp hang cùng ngõ hẻm những năm sau 1945. Lúc đầu chỉ có món phở tái nêm nước mắm. Sau bán thịt tái không hết, họ luộc thịt làm thêm phở chín. Đầu những năm 1960, người Tàu Chợ Lớn chế ra tương đỏ, tương đen và phở tiếp nhận luôn yếu tố ngoại lai này. Sau đưa lát chanh tươi vắt vào nước lèo tạo vị ngọt thanh, thêm giá trụng, hành chần, rau ngò gai, quế… và bây giờ có cả rau ngổ, giá sống và hành tây xắt mỏng.

Theo lời kể của chủ tiệm phở Bình (7 Lý Chính Thắng, Quận 3), ông Ngô Toại, vào năm 1946 ông từ Bắc trốn vào miền Nam và từ hai bàn tay trắng, ông bắt đầu lập nghiệp, thu được một số vốn sau đó mở một chòi bán phở nhỏ tại đây. Tiệm phở Bình tọa lạc ngay vị trí trung tâm thành phố, thời chiến, tiệm sát vách với Sở Mỹ (Cơ quan viện trợ của người Mỹ đóng tại Sài Gòn), hằng ngày có nhiều lính Mỹ thường xuyên ra vào quán để ăn uống. Tuy nhiên, tận dụng chiêu thức tâm lý "nơi nguy hiểm nhất là nơi an toàn nhất", vào năm 1963, tiệm phở Bình đã được chọn làm địa điểm liên lạc, nuôi giấu cán bộ đơn vị F100 thuộc biệt động Sài Gòn.

Theo nhà văn Tô Hoài, ở Sài Gòn năm 1940 chỉ có hai chỗ bán phở Bắc. Một là ở hẻm đường Espagne tức là đường Lê Thánh Tôn hiện nay và một ở Chợ Cũ (khu vực đường Hàm Nghi). Rồi đến năm 1950, tức là mười năm sau đó, phở Bắc chỉ phát triển thêm mỗi một tiệm ở đường La Grandière (Lý Tự Trọng).

Ông Trần Văn Phồn (đã mất), chủ tiệm phở Cao Vân trên đường Mạc Đĩnh Chi từng chia sẻ: Sinh ra tại Hà Nam, lớn lên ông Phồn theo anh trai đi bán phở ở Ngã tư Sở (Hà Nội) những năm 1930-1940. Thời đó, hai anh em thuê một cái nhà nhỏ và để xe phở ở đó, người bán chỉ bỏ thịt và gia vị vào tô phở, khách sẽ tự chan nước dùng vào tô rồi kiếm chỗ ngồi ăn. Mỗi ngày nấu chỉ một nồi phở, bán hết là nghỉ. Năm 1947, ông vào Sài Gòn và sinh sống bằng cách mở xe phở.

Lúc đầu ông bán phở ở đường Nguyễn Văn Giai (Tân Định), sau đó thuê một chỗ rộng và dựng quán lợp tôn ở đường Trần Cao Vân (vị trí ngày nay là Nhà thiếu nhi Quận 1) để bán. Sau này người chủ bán mảnh đất lại cho Mỹ nên ông phải chuyển ra đường Mạc Đĩnh Chi gần đó.

Thời kỳ đầu ông Phồn bán phở, người bán chỉ đếm trên đầu ngón tay. Trong ký ức của ông, có phở 79 (nằm ở vị trí quán Dìn Ký, đường Nguyễn Trãi ngày nay), phở Minh, xe phở Tương Lai (nằm ở đường Lý Thái Tổ bây giờ), phở Bình ở chợ Bà Chiểu, phở Lý Bổng (bà con với phở Bình - Lý Chính Thắng), phở Hương Nam…

Ông Uông Văn Bình, chủ tiệm phở Dậu (Nam Kỳ Khởi Nghĩa) cho biết: Mẹ ông là bà Dậu mở quán phở ở Sài Gòn từ năm 1958, sau khi di cư từ quê hương Nam Định vào. Nam Định là một trong những nơi có nhiều người theo nghề nấu phở. Theo tư liệu của các gia đình hành nghề phở ở Vân Cù, khoảng năm 1925, ông Vạn là người Nam Định đầu tiên trong làng ra Hà Nội mở quán ở phố Hàng Hành. Ông Bình cho biết, cách nấu phở bây giờ vẫn giữ nguyên công thức như xưa của bà Dậu, chỉ dùng xương ống bò để nấu nước phở.

Chủ nhân tiệm phở Minh (hẻm Pasteur, Quận 1) tiết lộ: Vào những năm 1940 ở Sài Gòn người ta bán phở gánh trước, sau đó mới đến xe phở. Hồi đó, phở Minh cũng không có rau giá, nhưng rồi khách hàng yêu cầu nên phải nêm đường, thêm rau giá, tương đen, tương đỏ cho phù hợp gu của thực khách.

Ông Trần Minh và các anh chị em rời quê ở Hà Đông - Hà Tây cũ vào Sài Gòn từ những năm 1920, sau khi làm một số nghề thì quay sang bán phở, học nghề từ ông bác ruột tên là ông Kỉnh, trước bán phở ở đường La Grandière (nay là đường Lý Trọng). Không biết ông Minh có cải tiến cách nấu phở không mà phở của ông bác thì không nổi tiếng, còn phở Minh vào những năm 1950 thì nổi như cồn, thu hút các các văn nghệ sĩ, chính khách miền Nam kéo tới nườm nượp.

Sợi phở của các tiệm phở Nam nhỏ hơn và dày hơn so với phở gốc Bắc, hình thức nhìn như sợi hủ tiếu. Ảnh: VGP/Giang Vũ

Theo tác giả Võ Đắc Danh trong bài ký Phở Hà Nội ở Sài Gòn thì chủ nhân của gánh phở Tàu Bay mà Tô Hoài nhắc đến tên thật là Phạm Đăng Nhàn. Ông Nhàn bán phở gánh ở vườn hoa Hàng Kèn, trước cổng sở hưu bổng Đông Dương từ năm 1938. Phở của ông ngon nổi tiếng nhưng khách qua đường không biết ông tên gì, chỉ thấy ông đội chiếc mũ cát két cũ của phi công nên gọi ông là Tàu Bay. Năm 1954, ông Nhàn di cư vào Sài Gòn và mở quán phở Tàu Bay trên đường Lý Thái Tổ. Ông mất năm 1976, phở Tàu Bay trở thành gia sản của bốn người con và gần mười người cháu nội, cháu ngoại giữ gìn và phát triển thương hiệu.

Nhìn lại lịch sử phở di cư, có thể thấy toàn các nhân vật xuất chúng với tay nghề nấu phở di cư vào Sài Gòn. Giờ đây, để đi tìm các tiệm phở gốc Bắc lâu đời nhất, bạn có thể đến Phở Minh, Phở Dậu, Phở Tàu Bay, Phở Bình, Phở Cao Vân… Một số tiệm thì không rau giá, một số tiệm vẫn chiều lòng thực khách miền Nam có rau giá, tuy nhiên điểm chung là hầm xương ống bò cho ra nước dùng thanh ngọt, có nêm đường nhưng rất ít, có thể ăn phở không rau giá vẫn hợp.

Tiệm phở Bắc đời mới hơn có thể kể tên Phở Phú Gia (Lý Chính Thắng), Phở Phú Vương (Lê Văn Sỹ quận Tân Bình), Phở Việt Nam (Trần Quốc Toản, Quận 3), Phở Định (Quận 7), Phở Xích (Quận 7)…

Phở vị Nam ăn kèm rau (lá quế, ngò gai, ngò ôm), giá trụng, tương đen, tương đỏ rất hợp vị. Ảnh: VGP/Giang Vũ

Phở vị Nam, dòng phở khác hoàn toàn

Phở vị Nam đương nhiên "made in Sài Gòn". Người miền Nam sau khi mê phở thì tìm cách mày mò nấu phở theo cách của họ. Phở vị Nam cũng có trường phái chỉ hầm xương ống như phở Bắc, nhưng cũng có trường phái hầm nhiều loại xương, nước đục mà không trong, và chắc chắn phải nêm thêm đường phèn cho vị ngọt thanh.

Dòng phở Nam chính tông phải kể tới Phở Hoà (Pasteur, Quận 3), Phở Hùng (đường Nguyễn Trãi, Quận 1), Phố Hàng Phở (Quận 10), Phở 2000 (Phan Chu Trinh, Quận 1), Phở Quyền (Hoàng Văn Thụ, Phú Nhuận), Phở Hiền Văn Hiến (Trần Quốc Toản, Quận 3), Phở Nhà (Nguyễn Văn Thương, Bình Thạnh), Phở Bi Sắt (Ngô Quyền, Quận 5), Phở 25 (Quận 8), Phở Đệ Nhất (Phạm Văn Hai, quận Tân Bình)…

Nếu như gia vị ở tiệm phở gốc Bắc chủ yếu là gừng nướng, hành nướng, có nơi thêm hồi, quế, thảo quả, đinh hương (cho rất ít) thì phở Nam cũng gia vị như trên mà nhiều hơn, nồng nàn hơn, có thêm cả hạt mùi già (hạt ngò), hạt tiểu hồi hương (fennel), thậm chí có thêm cả mía nướng.

Do vị khác, mùi cũng khác nên những người gốc miền Nam sẽ thích khẩu vị này hơn. Như vậy, từ thời kỳ đầu, phở chỉ có gừng và hành khô nướng, sau một quá trình phát triển, gia vị cho vào phở đã phong phú hơn rất nhiều và đương nhiên, vị phở cũng thay đổi theo thời gian.

Sợi phở của các tiệm phở Nam cũng khác tiệm phở gốc Bắc, sợi nhỏ hơn và dày hơn, hình thức nhìn như sợi hủ tiếu dai cọng to vậy.

Phở vị Nam ăn kèm rau (lá quế, ngò gai, ngò ôm), giá trụng, tương đen, tương đỏ rất hợp vị. Tô phở thơm hương nồng nàn.

Quá trình phát triển, gia vị cho vào phở phong phú hơn, nước phở Nam có thêm cả hạt mùi già (hạt ngò), hạt tiểu hồi hương (fennel), thậm chí có thêm cả mía nướng. Ảnh: VGP/Giang Vũ

Phở người Hoa nổi danh không kém

Người Hoa ở Sài Gòn cũng "định nghĩa" lại phở theo cách nấu của họ. Một trong những tiệm phở của người Hoa lâu đời nấu hợp khẩu vị người Sài Gòn là tiệm phở Lệ (Nguyễn Trãi, Quận 5). Tiệm có phở nạm, phở bò viên, phở tái, phở gân rất phong phú. Nồi nước dùng có nhiều nước béo và rất nhiều thực khách đã gọi thêm chén nước béo để ăn kèm phở.

Phở Phiêu Ký đường Nguyễn Án (Quận 5) cũng là một tiệm phở kiểu Hoa nổi danh. Phở tại đây khác hẳn với dòng phở phổ thông khác vì có phở lá sách, phở pín, phở tái nai, phở tổ ong, phở bao tử… vị lạ. Tạm gọi là kiểu phở nội tạng của con bò, giá khá cao và đông khách.

Phở là một món ăn được yêu thích đến mức, đến vùng đất nào sẽ được người dân tại đó tiếp thu và biến đổi cho phù hợp với lối sống và cảm quan của họ. Ăn tô phở Hà Nội sẽ rất khác với tô phở Sài Gòn, càng rất khác với phở ở Huế và Đà Nẵng…

Vì vậy, phở chỉ còn là tên gọi, còn nội dung của tô phở thì cứ theo khẩu vị của mình mà lựa chọn.